¿Comer o no comer carne? He allí el dilema

Dr. Miguel Rocha Romero, director de la Maestría en Sistemas de Calidad y Productividad del Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro.         [email protected]

El pasado 26 de octubre se dio a conocer en los medios una noticia que ha dado la vuelta al mundo y ha sido motivo para todo tipo de reacciones, sobre todo en los medios de comunicación masivos y en las redes sociales. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en el cáncer, anunció que ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada y encontró que ambos son factores que elevan el riesgo de contraer cáncer. Las reacciones a esta afirmación no se han hecho esperar.

Algunas reacciones fueron: Las dependencias de salud nacionales y estatales hacen declaraciones que no aclaran o no hacen declaraciones; las empresas del sector alimenticio implicadas presionan fuertemente a la OMS para que aclare esta situación que puede reducir su negocio; los consumidores lo toman a broma e incluso ridiculizan esta declaración haciendo dudar de su veracidad; y no falta quien quiera “matar al mensajero”, en este caso a la OMS, por haberse atrevido a poner en evidencia alimentos que son parte de nuestra dieta diaria. Sin embargo, ¿Cómo debemos tomar este tipo de afirmaciones?

En el mundo actual el flujo de información crece exponencialmente año con año. Y eso incluye tanto información completa y veraz como información incorrecta, sin detalle y con poco contenido. Para sobrevivir en esta era, es importante saber buscar, analizar, estructurar t criticar esta información y en base a ello tomar decisiones. Veamos un poco de este método sistemático de análisis de información.

La OMS declara que la carne roja ha sido clasificada en el Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres humanos, mientras que la carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos ¿Qué significa esto?

De acuerdo a las definiciones de la misma OMS significa que para la carne procesada hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. Se estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. Esto no ocurre para la carne roja. Aparentemente el procesamiento para elaborar salchichas, jamón y tocino incrementa exponencialmente dicho riesgo. ¿Qué diferencia existe entre una carne roja y una procesada? Al indagar un poco al respecto encontramos que la materia prima es de menor calidad (reducción de costos), se someten a procesos como cocción que incluso eliminan el contenido alimenticio , se les adicionan químicos para “mejorar” su sabor, color, olor, frescura, tiempo de almacenamiento, condiciones de manejo.

Conociendo al menos esta información podemos tener una mejor y más completa visión de la situación e incluso comenzar a ejercer nuestro poder de decisión: ¿Qué tipo de carne comprar?, ¿Qué tipo de información alimenticia buscar en las etiquetas?, ¿Qué cantidades consumir en nuestra familia?, ¿Qué tipo de acciones ciudadanas comenzar para minimizar el riesgo de cáncer en la comunidad?, ¿Qué tipo de estudios es necesario realizar localmente para conocer mejor este fenómeno?. Ignorar, ridiculizar, o “matar al mensajero” de este tipo de comunicados son acciones pobres y que como sociedad nos lleva a decaer poco a poco aun cuando tecnológicamente vamos avanzando.