El divino chocolate

Alejandra Lorena San Martín Azócar, profesora Investigadora de la ESIABA y el Dr. Alejandro de Jesús Cortés Sánchez es investigador Asociado Posdoctoral (ESIABA) , ambos del Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro [email protected]

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol cuyas semillas fermentadas y secas se utilizan como materia prima para la elaboración del chocolate. En la época prehispánica la semilla se usaba como moneda, y el consumo se restringía a la realeza y a veces a personas poderosas. Theobroma significa en griego “alimento de dioses”.

Actualmente el consumo del chocolate se ha masificado, podemos encontrar en el mercado diversas presentaciones; el chocolate amargo contiene una elevada proporción de cacao en relación a la manteca de cacao, tiene poca azúcar o carece de ella, mientras que el chocolate con leche tiene más azúcar y contiene leche. El chocolate blanco no contiene cacao, originalmente su contenido se basa en la manteca de cacao, sin embargo algunas industrias usan grasa hidrogenada en vez de la manteca de cacao.

El conocimiento del proceso biotecnológico con el cual se elabora el chocolate, favorece la obtención de un producto de características de sabor y aroma estandarizadas, y la difusión de información acerca de las bondades de algunos de sus componentes contribuye a que sea un producto mayormente aceptado por el consumidor.

Durante la fermentación ocurren una serie de cambios bioquímicos que dan origen a los precursores del aroma, sabor y desarrollo de la pigmentación color marrón. El proceso implica reacciones mediante las cuales las levaduras provocan la formación de etanol, dióxido de carbono y agua a partir de azúcares y mucílago, y existen bacterias que forman ácido acético. Una adecuada fermentación origina un cacao que produce un chocolate agradable al paladar y al olfato, que además, por la naturaleza de sus componentes químicos tiene beneficios hacia la salud, especialmente el chocolate amargo.

Además se especula que parte del placer que ocasiona el chocolate viene de un compuesto llamado anandamida, además de que el triptófano que contiene es transformado en serotonina, un neurotransmisor relacionado con el estado anímico confiriendo una sensación de tranquilidad y placer a quien come chocolate. El contenido de alcaloides en el chocolate, tales como la cafeína y la teobromina, tienen efecto estimulante. En el chocolate está presente la epicatequina, un compuesto con acción antioxidante, y por lo tanto tiene un papel protector contra las enfermedades cardiovasculares y procesos de envejecimiento.

A pesar de los múltiples beneficios para la salud no debemos olvidar el elevado aporte calórico del chocolate, especialmente si está adicionado de azúcar.