El valor oculto de los subproductos del café

Dra. Carmen Téllez Pérez y Dra. Anaberta Cardador Martínez, profesoras investigadoras del Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro.

El café es uno de los productos agrícolas más importantes en el mundo, de hecho, es una de las mercancías más comercializadas después del petróleo, llegando a ser consumido por aproximadamente un tercio de la población mundial.

Sin embargo, el proceso tradicional de transformación del café genera una alta cantidad de subproductos que al no ser valorizados se convierten en contaminantes, siendo el principal desecho la pulpa generada a través del beneficio por vía húmeda, la cual, al ser vertida en corrientes de agua, deteriora la flora acuática e impide el uso de dichas aguas para prácticas agrícolas.

Por otro lado, se sabe que la pulpa del café es una buena fuente de proantocianidinas, las cuales poseen actividades antioxidantes y antimicrobianas, además de que existen algunos extractos comerciales de la pulpa de café que se emplean como ingrediente en productos cosméticos para el cuidado de la piel, sin embargo, no hay mucha investigación en este sentido. Cabe señalar que, de la cereza entera del café, el 45% está representado por la pulpa, el pergamino y la cáscara o silverskin.

Por otra parte, el pergamino, la capa fibrosa que recubre las semillas del café, podrían ser una buena fuente de fibra dado el alto contenido de celulosa; y la capa más interna o silverskin, que permanece adherida a la semilla de café y solo es removida durante el tostado, ha sido propuesta como ingrediente funcional debido a su bajo contenido en grasa, azúcares reductores y su alto contenido en fibra soluble.

De acuerdo a la FAO, los subproductos de café tienen un lugar importante en el comercio mundial, indicando en 2013 como principal exportador de extractos de café a la Unión Europea, mientras que México produjo menos del 2% de este producto. Respecto al pergamino y al silverskin, en ese mismo año, el primer exportador mundial fue Kenia seguido de Yemen y Malasia, sin embargo, México no participa de este mercado dado que no exporta ni importa este producto.

Cabe destacar que la cadena productiva del café constituye uno de los rubros más importantes del sector agroindustrial en el país, no sólo por su importancia económica, sino también por el impacto social que genera al ser el sustento de más de 3 millones de familias. Es por ello, que a fin de aprovechar los subproductos que emanan de la industrialización del café, es necesario desarrollar tecnologías que permitan eliminar las etapas contaminantes y valorizar los subproductos de esta industria.

En el Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro, estamos desarrollando nuevas alternativas de valorización de los subproductos que representen una oportunidad estratégica para todos los involucrados en la cadena productiva del café.