La paradoja francesa: fórmula mágica

Sonia Vázquez Flores, profesora investigadora de la Escuela de Industrias Alimentarias, Biotecnología y Agronomía del Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro            [email protected]

Desde 1819 es un acertijo para un científico irlandés que no pudo responder a la pregunta en su momento. En los años 80 del siglo pasado, un grupo de epidemiólogos franceses quisieron encontrar el sentido fisiológico a datos controversiales en poblaciones francesas. La paradoja francesa sigue siendo un misterio científico: se han generado numerosas teorías del porqué una alimentación con alto nivel de grasas saturadas no causa hipertensión ni elevación de peso en los franceses. En un estudio científico comparativo publicado en 2004, que incluía 40 países indicó que el consumo de los franceses llega hasta el 39% de grasas saturadas; desde luego que esto se contrapone con el conocimiento médico acerca de las enfermedades cardiovasculares.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que el consumo de grasas no debe exceder del 10%. El secreto: consumo de quesos maduros, leche, cuernitos y vino. ¿Es esto real? Sí, si se considera que en el estudio una de las diferencias en este grupo de personas es que hacen más ejercicio en sus tiempos libres, además de ejercitarse cotidianamente. ¿Solo eso? No, hay otras explicaciones, entre ellas conceptos que son útiles para aplicarse: disfrutar la comida en raciones limitadas y comer despacio, no consumir comida chatarra entre comidas, no agregar azúcares refinadas en exceso a la dieta y no tomar bebidas azucaradas durante las comidas. Y bien, ¿es importante qué tipo de queso? Es importante, sobre todo cuando se tiene la tendencia familiar a problemas cardiovasculares, uno de los quesos recomendados es el queso roquefort, que por su proceso de maduración junto con un microorganismo Penicillium roqueforti y otros hongos producen algunos metabolitos que favorecen la salud cardiovascular. En un estudio científico de 2012 publican que las substancias conocidas como andrastinas A y D y roquefortina inhiben el colesterol. Otros quesos estudiados son el Cambembert y Gorgonzola, así como muchos productos lácteos incluyendo la leche baja en grasa; estos productos presentan propiedades antinflamatorias para arterias, venas y articulaciones. Esta paradoja también se ligó al consumo de resveratrol en el vino tinto, substancia con propiedades antiinflamatorias también, que previene del colesterol “malo” (LDL), y que impide los coágulos sanguíneos. Esta última propiedad puede ser considerarse adversa, pues en individuos con pobre coagulación se exacerba el problema, además que las cantidades de resveratrol que se deben consumir son muy elevadas.

Ahora, puesto que el consumo de alcohol por sí mismo está ligado a hipertensión, se diseñó un vino tinto sin alcohol como terapéutico. Bien, estimado lector, van algunos datos para reflexionar: según las estadísticas de la OMS, el promedio anual de mortalidad por hipertensión es de 13%. Si los mexicanos mueren principalmente por enfermedades cardiovasculares y diabetes, y casi el 33% de los mexicanos presentan elevado colesterol, y el 67% obesidad, haga cuentas. El gasto calculado por el Instituto Nacional de Salud Pública en 2009 para tratamientos, terapias y hospitalización fue de: 40 billones de pesos, el 55.2 % utilizado en los problemas cardiovasculares. El Seguro Social absorbe el 62 % de estos gastos y el resto sale de la bolsa de los mexicanos.Cifras para pensar, lo que no hay que perder de vista es que los alimentos presentan compuestos bioactivos que ayudan a la salud, que la ciencia médica y biotecnológica están avanzando rápidamente para encontrar sistemas preventivos y respuestas, pero no tan rápido como el humano lo está requiriendo para contrarrestar sus malos hábitos alimenticios.

Así que, si está bien documentado científicamente, porqué las mujeres francesas son delgadas y disfrutan comer, y si el balance está en el estilo de vida y en escuchar las señales de nuestro cuerpo, se da un nuevo significado al “chic” francés ¿no?