Re-descubriendo la variedad vegetal de México: El caso del ebo

Anaberta Cardador Martínez es profesora de la Escuela en Ingeniería en Alimentos Biotecnología y Agronomía –ESIABA- y Angel I. Hernández Aguirre es alumno del Doctorado en Ciencias de la Ingeniería, Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro. Publicado en El Financiero, el 13 de junio de 2016.

México es reconocido por tener la tercera gastronomía más importante del mundo y no es para menos ya que data de la época prehispánica, destacando la mayoría de sus platillos basados en maíz y leguminosas como frijol, haba, y lenteja. En años recientes, han aparecido en escena otras especies que no eran muy conocidas en México como la quinoa. Ahora es el turno del ebo, una leguminosa que actualmente sólo se usa como alimento ganadero, pero que no solo llama la atención por su brillante color fucsia; si no por su importante cantidad y calidad de proteína así como su potencial aplicación terapéutica para complementar el tratamiento de algunas enfermedades crónico degenerativas.

Seguramente esta sea la primera vez que la mayoría escucha la palabra ebo, aunque se cultiva en los estados de Hidalgo, Querétaro, Guanajuato, San Luis Potosí, Puebla y el Estado de México, no es tan popular como el frijol y la soya debido a su poco conocimiento entre la población en general o la presencia de algunas especies químicas (llamadas factores no nutricionales) que traen consigo complicaciones al consumidor como son producción de flatulencias (gases). Aunque los alimentos de origen vegetal contienen algunos de estos químicos, tradicionalmente en nuestra cocina se ha empleado un proceso de remojo y cocción para eliminar dichos compuestos.

Desafortunadamente, en nuestro acelerado mundo actual, es complicado darnos a la tarea de realizar estas operaciones de remojo y cocción y es ahí cuando la tecnología aparece para hacernos la vida un poco más fácil. La Descompresión Instantánea Controlada (DIC) es una técnica nueva que pretende eliminar los factores no nutricionales de nuestros alimentos en menor tiempo y de una manera más eficiente. Científicos del Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro a través de diversas investigaciones, han obtenido importantes reducciones en la cantidad de factores no nutricionales del ebo empleando este proceso. Aunque se trata de una investigación joven, no se descarta la posibilidad de darle al ebo un enfoque innovador, por lo que es probable que esta leguminosa se encuentre cada vez más presente en la mesa de los mexicanos.